Sono 4 giorni che giriamo l'Italia in cerca di piccoli produttori ed alla scoperta di quello che creano. Sentire dalle loro parole il racconto della loro vita e' un esperienza molto istruttiva che difficilmente mi lascerà indifferente quando mi troverò al supermercato ad acquistare certi prodotti. Anche queste sono le esperienze che intendiamo condividere con Sani & Gaudenti.
Oggi incontriamo Fabio, il referente del Consorzio produttori Olio delle colline di Pisa, che assieme agli otto produttori attualmente associati, ma che cresceranno con il tempo, ci dicono, commercializzano il loro olio con il marchio "Privilegio".
Dopo aver girato le tortuose strade delle colline pisane ed esserci persi più volte, ci incontriamo e assieme ci dirigiamo verso l'Azienda Agricola del Presidente del Consorzio, Alberto Bellesi, che si e' definito innanzitutto un agricoltore.
Fabio ci espone tutti i formati dei loro oli e con Alberto cominciano a raccontarci del loro olio, ci piegano le caratteristiche dei 5 tipi di olio Privilegio, contraddistinti da foglioline di colore diverso sulla bottiglia, della severità dei controlli annuali per ottenere l'indicazione IGP e DOP e delle caratteristiche distintive dei diversi tipi di olio, da usare con cibi diversi per esaltarne il gusto e "non coprirlo", ci dicono.
Il processo di valutazione dell'olio, da parte del Gruppo d'assaggio presso la Camera di Commercio, ci spiegano essere un esame molto complesso, avviene su campioni anonimi e non e' richiesto per gli oli che non sono IGP o DOP. Infatti, per avere queste certificazioni non e' sufficiente l'analisi chimica, ma l'olio deve essere assaggiato e solo se non ha difetti può essere venduto come extra vergine.
Prima di partire per visitare il frantoio ci raccontano ancora una particolarità dell'olio toscano, "si trova vicino al limite nord della coltivazione degli ulivi"', ci dicono, "per questo hanno una scarsa produttività di olive, da cui si produce una quantità molto inferiore di olio rispetto alle zone più calde".
La visita del frantoio e' molto interessante, ci raccontano che i coltivatori sono molto attenti alla trasformazione delle loro olive e rimangono personalmente a seguire il processo di trasformazione delle loro olive in olio. Le olive vengono versate in una macchina e dopo diversi passaggi ne esce direttamente l'olio l'acqua e la sansa, in modo tale da evitare il più possibile la sua ossidazione.
Alberto, da buon coltivatore, ci racconta che per evitare di alterare il sapore dell'olio le loro olive vengono portare al frantoio e trasformate lo stesso giorno della raccolta, mica come una volta quando venivano frante belle vizze (sciupate), ci dicono, ma all'epoca gli agricoltori non avevano tempo e al frantoio andavano all'arrivo delle piogge, anche molti giorni dopo la raccolta, per questo con le olive macinavano anche le foglie della pianta in modo tale da ravvivare il gusto e "rinfrescarlo".
Dopo la visita seguiamo ancora Fabio che ci guida per le colline vicine a Palaia, dove lui vive, promettendoci dei "paesaggi unici".
Ed è sempre girovagando che ci imbattiamo in Amedei, il famoso produttore di "luxury chocolate", come si definisce. Infatti, a La Rotta, vicino a Pontedera, vediamo la coloratissima fabbrica che li ospita, suoniamo e un commesso molto disponibile ci accoglie per raccontarci alcune informazioni anche se la "show-room" e' già chiusa.
Peccato, avremmo potuto vedere come nasce uno dei migliori cioccolati che si possono gustare in Italia, ma comunque ci comunicano via email nei giorni successivi che non sono disponibili a fornire i gruppi d'acquisto.
Concludiamo la serata, ed il viaggio al centro del gusto, "imbucandoci" ad una degustazione di prodotti tipici pisani organizzata da Fabio per i turisti della zona. La cena si e' svolta al castello di Alica, sede del Club enogastronomico Le Tinaie, dove ci attendevano un abbondante buffer, vassoi di fette di pane condite con l'olio Privilegio fruttato, quello dalle foglie verdi sulla bottiglia, ed una squisita zuppa pisana, molto simile alla ribollita fiorentina.
Alessandro - Cambusiere S&G
PS: ma perché "olivo nascosto"? Perchè mentre cercavamo la strada non ne vedevamo nemmeno uno di olivo "Vuoi vedere che sono spagnoli pure questi?", ci siamo detti. E invece no, non ne vedevamo nemmeno uno perché l'altitudine era troppo bassa: l'ulivo cresce in collina. Giuro, poi li abbiamo visti :)
Nessun commento:
Posta un commento