La nostra terza tappa si articola tra aceto balsamico tradizionale di Modena e parmigiano reggiano.
E non è un scelta casuale, dato che il matrimonio tra questi due alimenti è già di suo un condensato di tradizione e di cultura.
La visita all'acetaia, in particolare, si rivela un'esperienza ricchissima. Visitiamo l'Acetaia Paltrinieri, un'azienza di Sorbara, in provincia di Modena, che da qualche anno ha iniziato a mettere sul mercato l'aceto che la famiglia Paltrinieri produceva nel casale di famiglia già dagli inizi del 1800.
E qui ci si apre un mondo.
A partire dal fatto che se si tratta di vero aceto balsamico tradizionale (e non solo "balsamico"), te ne accorgi subito perché la bottiglia che lo contiene ha un'unica forma riconosciuta e scelta dal Consorzio, oltre che disegnata da lui, ispirandosi al matraccio (l'ampolla usata per la degustazione dell'aceto).
Per poi scoprire anche che da 100 kg di mosto di uva cotto è possibile ricavare solo 500 g di aceto tradizionale. E con almeno 12 anni di invecchiamento, che possono essere anche 25 per l'aceto "extra vecchio" e 50 per la "riserva di famiglia".
Oltre all'aceto tradizionale, l'Acetaia produce anche aceto balsamico invecchiato 2 anni, 4 anni e 8 anni, definiti per legge "condimenti". In più, una crema naturale di aceto (una specie di glassa balsamica, ma ottenuta solo con farina di carrube) e una marmellata/gelatina di mosto d'uva, proposta per l'abbinamento con i formaggi (e fatta con pectina di mele come gelificante).
Il processo per fare l'aceto è davvero una scoperta: non immaginavo fosse così laborioso.
Dall'uva, Lambrusco e Trebbiano (molto zuccherina), pressata lentamente perché l'acino non si schiacci tanto e venga estratto il maggior quantitativo possibile di zucchero, si passa velocemente alla cottura del mosto a 90° per 30-40 ore. Quando "è pronto" ("e non c'è strumento elettronico che aiuti a capirlo ma solo l'esperienza", ci spiegano), si passa alla fase successiva, di decantazione naturale, per circa un mese.
Poi inizia una prima fase di acetificazione in botte, seguita dalla parte più interessante della storia dell'aceto, il passaggio nelle varie "batterie": gruppi di botti di dimensioni decrescenti e di legni diversi (ciliegio, castagno, ginepro, rovere, gelso) sollevate da terra e riposte nel sottotetto, in cui l'aceto rimane per tutti gli anni che servono. Poi, man mano che la parte acquosa dell'aceto evapora e man mano che le botti rimangono più vuote, con il meccanismo dei "travasi" e dei rincalzi" l'aceto viene trasferito dalla botte più grande via via in modo decrescente sino alla botte più piccola.
E così, è proprio vero e come nel vino, nella botte più piccola c'è sempre l'aceto migliore: da questa viene infatti prelevato il prodotto destinato all'imbottigliamento.
La nostra visita nell'Acetaia si conclude con una degustazione di tutte le tipologie di aceto balsamico, di condimento a base di mosto d'uva e di aceto balsamico tradizionale. Oltre che di marmellata e di glassa gastronomica. Di ciascuna ci vengono spiegate le affinità d'uso: dalla frutta al gelato (non è proprio corretto, ad esempio, l'accostamento con le fragole, diventa tutto troppo acido), passando per l'insalata e fino agli accostamenti coi formaggi. Precisando che solo alcuni tra questi prodotti possono essere consumati a caldo, mentre altri - per la loro maggiore acidità - vanno bene solo come condimenti.
Nel pomeriggio ci spostiamo nella periferia di Reggio Emilia, dove visitiamo il Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana, dove nasce il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse.
Quasi nascosto all'interno di un istituto agrario, circondato da recinti di animali da cortile e alberi da frutto, non sembra nemmeno un caseificio. E invece qui viene prodotto un parmigiano davvero speciale, più morbido rispetto a quello che conoscevo, e tratto dal latte di animali "che non puoi sforzare, per natura non fanno più latte di quello che vogliono loro", ci spiegano.
Una mucca rossa e un po' selvaggia, che si stava estinguendo e che è stata recuperata e valorizzata a partire dagli anni Novanta proprio grazie al lavoro del Consorzio.
L'invecchiamento del parmigiano è di almeno 18 mesi, ma qui lo vendono con un invecchiamento di 20 mesi, oltre che di 24 e 36 mesi (in alcuni casi ne hanno venduto di 37, 40 mesi ma ce n'è così poco ed è così richiesto che devono venderlo un solo giorno a settimana).
Oltre al parmigiano producono anche burro, yogurt, stracchino e altri prodotti freschi come il gelato e la panna cotta.
Li abbiamo provati assieme, l'aceto balsamico (quello invecchiato 8 anni) e il parmigiano di 20 mesi. Giusto qualche goccia, sulle scaglie a temperatura ambiente. Un accostamento davvero azzeccato.
Credo che le prime Ricette di Sani & Gaudenti saranno dedicate a questi due alimenti così versatili e così incisivi, nel raffinare e guidare il sapore di un piatto.
Che cosa vi piacerebbe assaggiare come prima ricetta con il parmigiano o con l'aceto balsamico tradizionale?
Ciao!!
Francesca - Cambusiere di Sani&Gaudenti
Nessun commento:
Posta un commento