La seconda tappa: nel regno del maiale, tra Casalmaggiore e Zibello

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Il nostro viaggio prosegue verso la terra di elezione del maiale. E andiamo proprio lì, tra Casalmaggiore, la bellissima Sabbioneta e Mantova, dove la campagna è tanto ampia che l'occhio si perde e dove - non lontano - scorre il Grande Fiume. Sempre nella stessa tappa, giù fino a Parma dove non sai se sia meglio andare per il prosciutto, per il culatello, per il salame di Felino o per lo strolghino (o per i violini, non si sa mai!).

E infatti ho letto da qualche parte che, senza andare tanto lontano, la provincia italiana con la più alta concentrazione di suini è quella di Mantova, dove per ogni abitante ci sono in media quattro suini.

L'Azienda Agricola Tenca si trova tra Cremona e Mantova - a Casalmaggiore - e avremmo voluto visitarla da tempo. Li avevamo già conosciuti, nel corso di Fà la cosa giusta (di cui parliamo nel post prededente) e ci era piaciuta da subito.

Non solo perchè ci sembra di intenderci subito sulle nostre idee di consumo alimentare, ma anche per la semplicità (e la forza, al tempo stesso) con cui viene presentato un lavoro impegnativo e appassionante come il loro.

Arriviamo nel pieno di un'attività importante, la valutazione del grado di umidità del mais per il "pastone" dei maiali. Fatto anche di soia, frumento, crusca (e di latticello per i piccoli e melasso di barbabietola per i grandi).

Il ciclo di produzione e' chiuso, significa che i maiali vengono seguiti sin dalla nascita all' interno della stessa azienda. In piu' il mais consumato dagli animali e' per l'80% dei campi della stessa azienda agricola. Questi aspetti, legati ai metodi tradizionali di allevamento e all'uso di materie prime non trattate, garantiscono di conoscere la storia di ogni suino e di trarne una carne migliore (e più sicura).

Carni che vengono poi lavorate secondo la ricetta classica del salame mantovano, con la concia di sale pepe aglio e spezie, "con la differenza che in questi salami ci anche i tagli più pregiati come il lombo e la coscia". Quando normalmente sappiamo che non molti prodotti di questo tipo vengono prodotti con tutti i tagli del maiale. Anche grazie a questo il salame - si dice - fa l'olio. Ovvero e' un salame più stagionato e di carne di qualità.

Lasciamo l'Agricola Tenca dopo una bella e davvero lunghissima visita, ma ci piace molto questa mattinata. Speriamo di riuscire a collaborare e di portare i loro prodotti a Milano.
Ne parleremo ancora, sicuramente.

La seconda meta' della giornata e' dedicata invece all'Azienda Agricola Bre' del gallo, azienda di Fontanelle di Roccabianca, vicino a Zibello (e dove senno'?), che produce - ci dicono con quella simpatia tutta parmigiana- "il culatello migliore del mondo". 

Ci accolgono nella cantina piena zeppa di culatelli, spalle crude, fiocchi, pancette e poi ancora salami e strolghini di culatello. Entrando vengo investita da un odore molto forte di cantina, di stagionatura. "Il culatello ha sempre amato il vino, come faceva anche mio padre, per mantenere l'umidità bagniamo il pavimento con acqua e a volte con vino, il Fortana tipico di queste zone. Bredelgallo, con i suoi nemmeno 35000 culatelli l'anno, e' anche un presidio Slow Food.
Non ci sono additivi oltre al sale e al pepe, e almeno 18 mesi (qui sono 22 o 23) di stagionatura per il rispetto del Presidio.
E carne di maiali allevati qui, tra Emilia e Lombardia (una delle regole per far parte del Consorzio dei produttori), oltre alla - semplice no? - capacita' di alcuni norcini della zona, ormai da generazioni.

Un'altra chicca che ci viene regalata e' il segreto per riconoscere il vero culatello, ovvero la presenza di una venatura di grasso, più o meno centrale nel prodotto e più o meno rotondeggiante. "Vè, ma ci deve essere, senno' vi stanno vendendo del fiocco, che e' sempre buono ma non e' sicuramente la stessa cosa", ci spiega il signor Magnani senior.

Lo assaggiamo, con un po' di Fortana e di Malvasia locale: e' davvero buono, completamente diverso dal prosciutto che si fa qui. Il sale che viene aggiunto, ci spiegano ancora, e' il minimo indispensabile.
Certo e' passato molto tempo da quando il pezzo migliore del maiale serviva per produrre i culatelli da vendere ai signori per poter acquistare i maiali dell'anno dopo.
Ma ci piace pensare che quello che abbiamo davanti sia lo stesso prodotto di un tempo. Che ama il vino, la temperatura giusta della cantina, poco sale.
E che e' "il migliore del mondo". 

Unica pecca? Non si puo' vendere a fette. E vabbe', vorrà dire che lo mangeremo intero.